二厘館漫談

二厘館漫談

廣州人飲茶的場所，經歷了茶寮、茶館（二厘館）、茶居、茶樓的變化，從茶寮到茶樓是一個逐步交錯發展的歷史進程。在某個時期內，前者慢慢衰退，後者逐步取而代之。茶寮是一般勞苦大眾的飲茶和休息的場所，環境設施非常簡陋，甚至還是一種兼營的性質。清人徐珂《清裨類鈔》中有所描述：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之。”清人金武祥《栗香隨筆》也提到廣州的初級茶寮：“廣州北門外多墳，彌望皆是，市廛盡處有快閣，為行人茶憩之所。”“這種簡易的路邊茶寮被稱為一厘館”，盛行于咸豐、同治（1851-1874）間。與此同時，由於社會經濟的發展，一些店家為改善經營，提高知名度，適應社會的需要，便設立了廣州最初的專業茶館即“二厘館”。

 

 

 

 

 1901年茶居

 

清代咸豐、同治年間，廣州的“二厘館”遍佈大街小巷。所謂“二厘館”，是指當時在肉菜市場開始的簡陋的茶館，方便勞苦大眾休息交流的地方，茶價只收二厘，固有其名。當時每毫錢等於七十二厘，這樣的消費屬於非常低檔。民謠曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”意思是說，只花二厘茶錢就能有茶水伴糕點，還能吃飽肚子，相當划算。

 

傳統的“二厘館”最顯著的特色有兩個，其一是依賴與之相應的環境，像街市、魚欄、果欄、碼頭等，主要是方便勞苦大眾。食物多選一些能“頂肚”的，“二厘館”發展到後期，茶點多是些大松糕、盅頭飯，就是糯米雞也是半斤飯一隻，一切以能裹腹為前提；“二厘館”多在街邊巷口開檔，上用樹皮做頂，中用竹木搭建，下襬幾張木臺木凳，旁邊生個爐子，爐上放一煲白粥、一鍋油老闆兼夥計就站著搓捏麵粉，或將面切成麵條，下到油鍋做成“油炸鬼”(油條)，同時，還賣些芋頭糕、松糕、缽仔糕之類。茶價二厘。由於“一盅兩件”對填飽肚子幹粗話的勞苦大眾來說頗是實惠，自然“二厘館”就成為肩挑負販者歇腳的地方，也是街坊群眾聊天敘話的好去處。

 

     “二厘館”最著名的，就是“一盅兩件”。所謂“一盅”，指的就是以石灣產的大耳粗嘴綠釉鵪鶉壺，配一個瓦茶盅，壺裏多放些粗枝大葉，茶味澀而沒有香氣，僅沖洗腸胃而已；而所謂“兩件”，則是多供應以粗糙的大件松糕、芋頭糕，芽菜粉、大包等價廉物美的茶點，以擺臺形式，由客人自選取食，不用點叫，食畢結帳。

 

     後來，對有身份的人士，上層士紳，有地位的商人和自由職業者而言，光顧“二厘館”有失體面，有失茶道之雅，他們不願意去，他們需要有能確定自己身份地位，能互相交流的休閒場所，就這樣，“茶居”就應運而生，時間約是在清光緒年間。茶居之“居”，有“隱藏”起來的意思，目的是招徠有閒階層，為他們提供消磨時間的好去處。茶居與“二厘館”的服務對象不同，茶居所追求的雅靜，與之後的茶樓較為相似。陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓等高檔的茶樓，這茶樓因多有一個“居”字，所以廣州又把茶樓叫做“茶居”。